Son histoire

Botanique du thé

Le théier appartient à la famille des Thaceae. Sa première description est due à KAEMPFER qui en 1712 lui donne le nom de Thea Japonense. C’est LINNÉ en mai 1753 qui l’appelle Thea sinensis. En 1959, le nom Camelia a été préféré à celui de Thea pour nommer le genre en vertu du code de nomenclature.

Le genre Camelia comprend environ 82 espèces parmi lesquelles le théier (Camelia sinensis) est le plus important. Le théier se décline en trois grandes variétés :

• Camelia sinensis variété sinensis
• Camelia sinensis variété assamica
• Camelia sinensis variété cambodiensis

Nous pouvons trouver des sous-variétés hybrides (cultivars) naturels ou créées par l’homme. On recense aujourd’hui entre 400 et 600 types différents de théiers qui descendent de ces trois grandes variétés et qui possèdent des caractéristiques propres à chacun.

Les couleurs du thé

Comme nous avons pu le voir, tous les thés proviennent du même arbuste, le Camelia sinensis. Ce qui les différencie, c’est le terroir et les méthodes de fabrication propres à chaque jardin. Selon la classification traditionnelle chinoise, on distingue six grandes familles de thés :

• Le thé blanc : légèrement oxydé
• Le thé jaune : légèrement oxydé
• Le thé vert : non oxydé
• Le thé wulong ou bleu-vert : partiellement oxydé
• Le thé noir dit thé rouge en Chine : totalement oxydé
• Le thé sombre Pu Er : post-fermenté

Thé blanc

Les thés blancs sont des thés légèrement oxydés. Ce sont des thés rares et précieux, produits généralement en Chine et, de nos jours, également en Inde, Sri Lanka et depuis peu au Rwanda. Il en existe deux grands types :

• Yin Zhen (Aiguille d’argent) : constitué de magnifiques bourgeons argentés duveteux
• Bai Mu Dan : constitué d’un bourgeon et de deux ou trois feuilles

Le procédé de fabrication des thés blancs consiste en deux opérations :

1. Le flétrissage : Cette opération permet d’obtenir une déperdition d’eau ; on laisse les feuilles se flétrir de 48 à 60 heures. Elle se fait en intérieur ou en plein air au soleil suivant le temps et la température. De nos jours, certains réalisent cette opération dans des salles de flétrissage à température contrôlée de 30 à 32°C équipées d’un système de ventilation.
2. Le séchage : Après le flétrissage, les feuilles contiennent encore 5 à 7 % d’humidité et peuvent à nouveau s’humidifier selon l’air ambiant. Pour arrêter cela, les feuilles doivent être séchées dans un séchoir à air chaud.

Thé jaune

Le procédé de fabrication des thés jaunes présente des similitudes avec celui des thés verts, mais il existe cependant une différence : pour fabriquer de bons thés jaunes, il faut ajouter une opération d’étouffée. Les feuilles de thé, encore chaudes après la torréfaction, sont recouvertes d’un linge humide, ce qui entraîne une légère oxydation des enzymes (inférieure à 10%) et confère à la feuille une teinte jaune pâle doré.

Étapes de fabrication :

1. La torréfaction : Cette opération réduit ou arrête l’activité enzymatique qui cause l’oxydation des feuilles. Elle dure environ 15 à 20 minutes.
2. Oxydation à l’étouffée : Après la torréfaction, les bourgeons sont déposés dans un linge humide ou dans un papier poreux pendant une journée.
3. Roulage : Selon le thé désiré, certains subiront cette opération qui donne la forme finale. Cette opération est faite à la main.
4. Dessiccation ou séchage : Après avoir été roulé, le thé subit une dernière opération de séchage pour une bonne conservation. Cette opération dure de 4 à 7 minutes et peut être répétée jusqu’à ce que les feuilles contiennent uniquement 5 à 6 % d’eau.

Thé vert

Le thé vert a longtemps été une exclusivité chinoise. Le Japon produit du thé depuis le VIIIe siècle et d’autres pays comme l’Inde et le Népal en produisent depuis une dizaine d’années.

Méthodes de confection :

• Méthode chinoise : Les feuilles fraîchement cueillies sont séchées à sec dans des wok sur un feu à une température de l’ordre de 90° à 100°C.
• Méthode japonaise : Les feuilles sont chauffées à la vapeur sur un tamis, roulées à la main puis séchées. Cette opération est répétée plusieurs fois.

Étapes de fabrication :

1. La torréfaction : Détruire l’enzyme provoquant l’oxydation le plus rapidement possible après la cueillette.
2. Roulage : Le thé est roulé à la main, soit à froid, soit à chaud.
3. Dessiccation ou séchage : Séchage radical pour une bonne conservation, répétée jusqu’à ce que les feuilles contiennent 5 à 6 % d’eau.

Thé bleu-vert ou Wulong

L’appellation de ces thés tire leurs noms de leur créateur, un paysan du nom de Su Long. Les Wulong sont des thés semi-oxydés se classant en deux grandes catégories :

• Légèrement oxydés entre 10 à 15 %
• Fortement oxydés entre 60 et 70 %

Étapes de fabrication :

1. Le flétrissage : Les feuilles subissent un flétrissage à l’air libre ou dans des salles de flétrissage à température contrôlée pendant 1 à 3 heures.
2. L’oxydation : Sudation du thé en les brassant manuellement dans une pièce humide et chaude. L’oxydation s’arrête aux taux de 10 à 15 % ou de 30 % selon le désir.
3. La torréfaction : Les feuilles sont chauffées brusquement à 200°C pour stopper l’oxydation.
4. Le roulage : Enlever la dernière sudation et obtenir la forme désirée.
5. Le séchage : Les feuilles sont séchées dans un dessiccateur à 100°C pendant 20 minutes à une heure.

Thé noir dit thé rouge

Les thés noirs sont complètement oxydés. Ce type de thé subit six grandes opérations :

1. Le flétrissage : Dépôt des feuilles sur des nattes à l’air libre ou dans des salles à température contrôlée pendant 18 à 20 heures.
2. Le roulage : Les feuilles sont roulées pour les rendre malléables.
3. Le tamisage : Tri des feuilles roulées en fonction de leur taille.
4. La fermentation : Les feuilles sont empilées et soumises à une température de 20 à 22°C et une humidité de 90 à 95 %.
5. Le séchage : Les feuilles sont séchées à l’air chaud pendant 20 à 30 minutes.
6. Le triage : Classement des feuilles selon leur aspect.

Termes essentiellement utilisés pour les grades de thés d’Inde et du Sri Lanka :

• S.F.T.G.F.O.P (1) : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – Le meilleur grade des FOP, le « 1 » signifiant qualité supérieure.
• F.T.G.F.O.P : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – FOP de magnifique qualité
• T.G.F.O.P : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – Riche en bourgeons dorés.
• G.F.O.P : Golden Flowery Orange Pekoe – Contenant de beaux bourgeons dorés.
• F.O.P : Flowery Orange Pekoe – Désignant le bourgeon et la première feuille du feuillage.
• O.P : Orange Pekoe – La première feuille du rameau et une, voire deux feuilles.
• P : Pekoe – Feuille plus large
• F.P : Flowery Pekoe – Feuilles en boules
• P.S : Pekoe Souchong – Feuilles plus grossières
• B.P ou Dust : Broken Pekoe – Feuille broyée, brisée.
• C.T.C : Crushing Tearing curling – Feuille hachée puis roulée en boule, médiocre qualité

Thé sombre Pu Er

Ce thé est produit uniquement dans la région du Yunnan en Chine. Il existe deux types de thés Pu Er :

• Sheng Cha : Thés verts compressés et vieillis de nombreuses années (de deux à plusieurs dizaines d’années).
• Er Shu Cha (mûrs ou cuits) : Subissent une oxydation complète après un séchage au soleil, une fermentation et un vieillissement rapide.

Ses bienfaits

On attribue la découverte du thé et de ses bienfaits à l’empereur Cheng Nung, qui selon la légende et l’histoire chinoise, est le père de l’agriculture et de la médecine chinoise. Selon cette légende, son corps était transparent comme le jade et son cœur comme du cristal. Il pouvait regarder son organisme interne. Un jour, il avait goûté soixante-douze plantes toxiques, tous ses organes étaient devenus noirs et son corps avait noirci. À ce moment critique, il a eu la chance et peut-être le réflexe de manger une feuille de thé, ainsi capable de le détoxifier et de lui permettre de retrouver ses forces.

Les connaissances scientifiques actuelles donnent chaque jour un peu plus d’éléments, qui révèlent la complexité thérapeutique des molécules chimiques contenues dans ce breuvage. De nos jours, nous sommes tous désireux de protéger notre santé, et nous aspirons à un bien-être, de notre tendre jeunesse jusqu’à notre bel âge. Pourtant, la vie moderne ne favorise pas l’épanouissement de ce désir ardent de bien-être. Les études sur le thé montrent que les propriétés de certains thés peuvent aider à brûler les graisses ou à réduire la teneur du cholestérol dans le sang. Quels sont les composants essentiels du thé qui favorisent ces effets sur notre corps ? Nous prendrons en compte les seuls éléments actifs de nos tasses, après infusion.

Les alcaloïdes ou bases xanthiques

Les alcaloïdes sont des molécules organiques hétérocycliques, azotées, d’origine naturelle, contenues dans les acides aminés. On en retrouve trois sortes dans le thé : la théophylline, la théobromine et la principale, la théine. À l’inverse de la caféine dans le café, qui se libère rapidement dans notre organisme, la théine se libère progressivement dans notre corps, grâce aux tannins qui régularisent sa propagation.

Les polyphénols

C’est un groupement de plusieurs phénols qui constituent une famille de molécules organiques hydrosolubles et qui se retrouvent dans nos tasses. Dans le thé, ces phénols se trouvent dans les catéchines, dont l’épigallocatéchine gallate, principal composant, plus généralement appelés tannins. L’astringence du thé, la teinte ainsi que la puissance et l’épaisseur de la liqueur viennent de ces composants.

Le thé contient également des nutriments comme des protéines, environ 4 % présentes dans nos tasses, et des glucides. Seul le monosaccharide est soluble, ce qui fait du thé une boisson faible en calories. La plus grande partie est composée d’acides aminés, environ 60 %, et de nombreuses vitamines (A, complexe B, C, E, K, U et bien d’autres), ainsi que des minéraux, dont le calcium, le phosphore, le fer, le magnésium, le potassium. Il contient aussi de la chlorophylle et environ une centaine de composés aromatiques.

Les principales propriétés du thé

Selon une étude récente, le thé en général et particulièrement le thé vert contiendrait une plus grande quantité de polyphénols, ce qui le rend très populaire. Grâce à ses propriétés antioxydantes, le thé vert préviendrait certaines formes de cancer. Il est également réputé pour diminuer la fatigue et stimuler la concentration.

Liste des vertus attribuées au thé :

• Il ralentit le processus de vieillissement.
• Il diminue la fatigue.
• Il combat l’hypertension.
• Il favorise l’élimination des toxines.
• Il active la circulation du sang dans l’organisme.
• Il soutient le système cardiaque.
• Il aide à prévenir certains cancers.
• Il favorise la digestion.
• Il équilibre la température du corps.
• Il stimule la concentration.
• Il améliore l’acuité visuelle.
• Il protège des caries.

De façon générale, une consommation quotidienne de thé réduirait les risques cardiovasculaires et favoriserait le renforcement des parois vasculaires tout en augmentant l’élasticité des vaisseaux sanguins. Elle ralentirait l’absorption des graisses et préviendrait des intoxications alimentaires. Toutes ces vertus en font un élément essentiel à notre bien-être.