Comprendre le thé et ses bienfaits

Botanique du thé

Le théier appartient à la famille des Thaceae. Sa première description est due à KAEMPFER qui, en 1712, lui donne le nom de Thea Japonense. C’est LINNÉ, en mai 1753, qui l’appelle Thea sinensis. En 1959, le nom Camelia a été préféré à celui de Thea pour nommer le genre, en vertu du code de nomenclature.
Le genre Camelia comprend environ 82 espèces parmi lesquelles le théier (camelia sinensis) est le plus important. Le théier se décline en trois grandes variétés, Camelia sinensis variété sinensis, Camelia sinensis variété assamica, Camelia sinensis variété cambodiensis. Nous pouvons trouver des sous variétés, hybrides (cultivar) naturels ou créées par l’homme. On recense aujourd’hui entre 400 et 600 types différents de théiers qui descendent de ces trois grandes variétés, et qui possèdent des caractéristiques propres à chacun.

Les couleurs du thé

Comme nous avons pu le voir, tous les thés proviennent du même arbuste, le Camelia sinensis. Ce qui les différencie c’est le terroir et les méthodes de fabrication propres à chaque jardin.
Selon la classification traditionnelle chinoise, on distingue six grandes familles de thés.
Le thé blanc : légèrement oxydé
Le thé jaune : légèrement oxydé
Le thé vert : non oxydé
Le thé wulong ou bleu-vert : partiellement oxydé
Le thé noir dit thé rouge en Chine : totalement oxydé
Le thé sombre Pu Er : post fermenté.

Thé blanc :

Les thés blancs sont des thés légèrement oxydés. Ce sont des thés rares et précieux, produits généralement en Chine, de nos jours également en Inde, Sri Lanka et depuis peu au Rwanda.
Il en existe deux grands types, le Yin Zhen (Aiguille d’argent), constitué de magnifiques bourgeons argentés duveteux, et le Bai Mu Dan, constitué d’un bourgeon et de deux ou trois feuilles.
Le procédé de fabrication des thés blancs consiste en deux opérations.

Le flétrissage :

Cette opération permet d’obtenir une déperdition d’eau ; on laisse les feuilles se flétrir de 48 à 60 heures. Elle se fait en intérieur ou en plein air au soleil, suivant le temps qu’il fait et la température de l’air. De nos jours certains réalisent cette opération dans des salles de flétrissage à température contrôlée, de 30 à 32°C, équipées d’un système de ventilation. Pendant cette étape l’oxydation opère très lentement.

Le séchage :

Après le flétrissage, les feuilles contiennent encore 5 à 7 % d’humidité et peuvent à nouveau s’humidifier selon l’air ambiant. Pour arrêter rapidement cela, les feuilles doivent être séchées dans un séchoir à air chaud.

Thé jaune :

Le procédé de fabrication des thés jaunes présente des similitudes avec celui des thés verts, mais il existe cependant une différence : pour fabriquer de bons thés jaunes, il faut ajouter une opération d’étouffée ; les feuilles de thé encore chaudes après la torréfaction sont alors recouvertes d’un linge humide. Il en résulte une légère oxydation des enzymes (inférieure à 10%) qui confère à la feuille une teinte jaune pâle doré.
Lors de la cueillette du thé jaune, il sera prélevé uniquement le bourgeon et une feuille. Le procédé de fabrication se compose de 4 étapes.

La torréfaction :

Cette opération sert à réduire ou arrêter l’activité enzymatique qui cause l’oxydation des feuilles. Elle est en général effectuée par un passage des feuilles dans un wok, les feuilles peuvent parfois être recouvertes de paille. Cette opération dure environ 15 à 20 minutes.

Oxydation à l’étouffée :

Après la torréfaction, les bourgeons sont déposés dans un linge humide ou dans un papier poreux qui laisse respirer le thé pendant une journée. Un des points importants réside dans l’humidité que contiennent encore les bourgeons et la température de la pièce. Le mélange de la chaleur et de l’humidité constitue le processus d’oxydation.

Roulage :

Selon le thé désiré certains subiront cette opération qui donne la forme finale. Cette opération est faite à la main, la précision et l’habilité du maitre rouleur donneront la note gustative du thé.

Dessiccation ou séchage :

Après avoir été roulé, le thé subit une dernière opération de séchage radicale, indispensable à sa bonne conservation. Cette opération peut se faire au wok ou sur des séchoirs à claies, laissant courir l’air chaud pendant 4 à 7 minutes. L’exécution de ce procédé est répétée une à deux fois jusqu’à ce que les feuilles et les bourgeons contiennent uniquement 5 à 6 % d’eau.

Le processus de fabrication du thé jaune demande un très grand savoir-faire et habileté du maitre thé pour maitriser chaque opération et obtenir le thé exigé.

Thé vert :

Le thé vert a longtemps été une exclusivité chinoise – berceau du thé. La tradition et le savoir-faire ancestral, variant selon les régions, souvent même d’un planteur à un autre, y perdurent encore avec ces méthodes artisanales qui permettent d’obtenir des thés de qualité remarquable par leurs notes aromatiques et leur finesse.
Le Japon produit du thé depuis le VIIIe siècle. Les moines bouddhistes au XIIe siècle qui voient un moyen de se tenir éveillés lors de longues méditations. Leur engouement a grandement contribué à la diffusion du thé au Japon. De nos jours on y produit de magnifiques thés verts.
Depuis une dizaine d’année d’autres pays en produisent, l’Inde dans le nord, le Népal, avec de beaux résultats sans concurrencer les grands crus chinois.

Il existe deux principales méthodes de confection des thés verts.

Méthode chinoise :

Les feuilles fraichement cueillies sont séchées à sec dans des wok sur un feu à une température de l’ordre de 90° à 100°C.

Méthode japonaise :

Les feuilles sont chauffées à la vapeur sur un tamis. Les feuilles deviennent souples et pliables pour le roulage. Elles sont alors roulées à la main puis séchées. L’opération est répété plusieurs fois jusqu’au séchage définitif. Les feuilles sont ensuite triées en diverses catégories de qualité.

Le processus de fabrication du thé vert se compose de trois opérations :

La torréfaction :

Cette opération consiste à détruire l’enzyme provoquant l’oxydation, elle se fait le plus rapidement possible après la cueillette, en général très proche du lieu de récolte.
Selon le type de thé souhaité, cette opération se fait soit mécaniquement dans un séchoir à tambour, soit manuellement dans un wok disposé directement sur la source de chaleur à une température avoisinant les 100 °C, pendant de 30 secondes à 5 minutes, ce qui atténue la saveur végétale de la feuille fraiche et libère des arômes floraux et de fruits à coques. Pour les grands crus chinois cette opération est encore réalisée à la main, ce qui donne également l’aspect visuel, propre à chacun d’eux.

Roulage :

Après la torréfaction, le thé est roulé à la main, encore aujourd’hui sauf pour les thés produits à grande échelle. Il peut se faire à froid ou à chaud.
Cette opération demande une grande habileté couplée à un savoir-faire ancestral, chaque région, chaque producteur possède une technique différente. La forme donnée à la feuille participe aux arômes de la liqueur finale.

Dessiccation ou séchage :

Après avoir été roulé, le thé subit une dernière opération de séchage radical, indispensable à sa bonne conservation. Cette opération peut se faire au wok ou sur des séchoirs à claies, qui laisse courir l’air chaud pendant 4 à 7 minutes, l’exécution de ce procédé est répétée une à deux fois jusqu’à ce que les feuilles et les bourgeons contiennent uniquement 5 à 6 % d’eau.

Thé bleu-vert ou Wulong :

L’appellation de ces thés tire leurs noms de leur créateur, un paysan du nom de Su Long mais ses amis aimaient l’appeler Wulong. C’est lors d’une promenade en forêt et après avoir oublié le traitement de son thé, qu’au lendemain il s’aperçut que le bord de son thé avait pris une teinte brun-rouge. Les wulong, thés semi-oxydés se classent en deux grandes catégories : Ceux légèrement oxydés entre 10 à 15 %, voire rarement 30 % et ceux avec une forte oxydation entre 60 et 70 %. La seconde catégorie se serait davantage développé proche des côtes marines.
Au-delà des savoir-faire de chaque producteur, le wulong doit subir différentes opérations :

Le flétrissage :

Après avoir récolté les feuilles à leurs maturations à un moment précis. Les feuilles subissent un flétrissage à l’air libre ou dans des salles de flétrissage à température controlé, aux abords de 30°C sur une durée allant de 1 à 3 heures. Cette opération renouvelée une seconde et troisième fois. Elle est faite dans une salle ventilée, à température et humidité contrôlées où est déposé le thé sur des nattes en bambou.

L’oxydation :

L’opération essentielle et la plus délicate qui permet au thé d’obtenir son degré d’oxydation et ses arômes particuliers à chaque cru. Toute la difficulté d’obtenir l’oxydation parfaite et de la stopper au bon moment.
Cette étape consiste à la sudation du thé, en les brassant manuellement dans une pièce ayant une atmosphère humide 85% et chaude 25°C. La feuille s’oxydera légèrement laissant apparaitre la teinte brun-rouge sur ses bords.
Selon l’oxydation désirée l’opération s’arrêtera aux taux des 10 à 15 % ou encore des 30 %, pour les wulong à 70 % la sudation sera plus longue, ce qui donnera des thés d’avantage boisé.

La torréfaction :

Après avoir atteint le taux d’oxydation désiré, les feuilles sont chauffées brusquement dans un four à tambour ou dans un wok, à une température avoisinant les 200°C, qui anéantissent l’enzyme responsable de l’oxydation ; l’opération dure entre 30 secondes à 4 minutes. Les feuilles sont maniables après ce processus, elles subissent le roulage.

Le roulage :

Il a pour but d’enlever la dernière sudation et d’obtenir la forme désirée à chaque cru. Froisser tout simplement ou rouler en bille peut se faire à l’aide d’un linge dans une machine à rouler, selon la décision de chaque maitre thé.

Le séchage :

Dernière opération, les feuilles sont séchées dans un dessiccateur ou dans des panières en bambou à une température de 100°C pendant une vingtaine de minutes à une heure.

Thé noir dit thé rouge :

Les thés noirs sont complètements oxydés, ils sont en réalité des thés rouges car leurs produits finis et leurs infusions tirent en général sur la couleur rouge. C’est pourquoi les Chinois les appellent plutôt « thé rouge ». Selon une histoire du XVIIe siècle, une cargaison de thé vert arrivée à Londres depuis Canton aurait oxydé durant ce long voyage. Les Anglais auraient fortement apprécié ce goût prononcé, ils auraient demandé de plus grosses quantités. A partir de là, la fabrication et la commercialisation du thé noir en Chine vers l’Europe c’est établie.
Ce type de thé subit six grandes opérations.

Le flétrissage :

Le thé est déposé sur des nattes ou des claies en bambou, à l’air libre, aujourd’hui d’avantage dans des salles de flétrissage à la température contrôlée entre 20 et 24 °C, humidité de 80%, constamment ventilées durant 18 à 20 heures. Au cours de ce processus l’apparition de certaines molécules influent sur l’arôme des thés.

Le roulage :

Les feuilles ayant gagné en souplesse, elles peuvent être roulées pour casser les enzymes et permettre une oxydation plus rapide ; cette opération influera sur la force en tasse de votre thé.

Le criblage :

Les feuilles étant engluées entre elles, formant des paquets, une machine avec un peigne permettra de cribler et de décomposer les blocks formés.

L’oxydation :

Les feuilles sont déposées sur des nattes ou des claies en bambou, dans une pièce avec une hydrométrie de 80 à 90%, une température entre 20 et 22 °C pour une durée de 1 à 3 heures selon le but qu’on cherche à obtenir. La palette organoleptique s’accroît durant ce processus. Le maitre thé expert surveille la bonne oxydation désirée des feuilles. Il arrête le processus à un moment précis.

La dessiccation :

Disposé sur des claies en bambou ou en métal, le thé est séché à haute température, 80 à 90 °C afin d’enrôler la prolifération enzymatique pendant environ 20 minutes. La feuille sort de cette opération constituée de 5 à 6 % d’eau, essentielle à sa bonne infusion.

Le triage :

Le thé est prêt à être trié selon certains grades. Les thés sont classés selon leur finesse. Cette opération s’effectue soit à la machine, soit à la main pour les grades supérieurs.

Termes essentiellement utilisés pour les grades de thés d’Inde et du Sri Lanka :

S.F.T.G.F.O.P (1) : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Le meilleur grade des FOP, le « 1 » signifiant qualité supérieure.
F.T.G.F.O.P : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
FOP de magnifique qualité
T.G.F.O.P : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Riche en bourgeons dorés.
G.F.O.P : Golden Flowery Orange Pekoe
Contenant de beaux bourgeons dorés.
F.O.P : Flowery Orange Pekoe
Désignant le bourgeon et la première feuille du feuillage.
O.P : Orange Pekoe
La première feuille du rameau et une, voire deux feuilles.
P : Pekoe
Feuille plus large
F.P : Flowery Pekoe
Feuilles en boules
P.S : Pekoe Souchong
Feuilles plus grossières
B.P ou Dust : Broken Pekoe
Feuille broyée, brisée.
C.T.C : Crushing Tearing curling
Feuille hachée puis roulée en boule, médiocre qualité

Thés sombres Pu Er :

La particularité des Pu Er vient du fait de son processus de fabrication et à sa possibilité de vieillir et de se bonifier pendant de nombreuses années, s’il est correctement entreposé. Cela en fait des thés de garde en analogie au vin de garde. L’évolution d’un tel thé dépend de nombreux facteurs : millésime, région, type de théier, climat, fermentation, processus de fabrication. Le Pu er appartient à une appellation d’origine. Il existe deux grandes catégories, les Pu Er Sheng Sha (verts ou crus), qui subissent uniquement le flétrissage, le pétrissage et le séchage ; les Pu Er Shu Sha (noirs ou cuits) subissent toutes les opérations suivantes :

Flétrissage :

Après avoir récolté les feuilles, elles sont étalées sur des nattes pour sécher à l’air libre si le temps le permet ou dans des salles constamment aérées, fraiches ou chauffées. Le but est de réduire l’humidité contenue dans les feuilles et de les assouplir.

La torréfaction :

Un passage rapide des feuilles à haute température, 90 °C, permettra de dégorger le thé d’un maximum de son eau et de détruire l’activité enzymatique responsable de l’oxydation et de la fermentation.

Aération :

Les feuilles sont aérées et abaissées en température, sur du bambou, pour empêcher d’influencer sur les étapes suivantes.

Pétrissage :

Les feuilles sont roulées manuellement en boule sur des nattes de bambou. L’art du roulage est essentiel. Il faut bien doser la pression apposée sur les feuilles sans les abîmer. A la fin de cette opération les feuilles ont un aspect torsadé.

Séchage :

Les feuilles, étalées sur de larges plateaux en bambou, sont laissées sécher à l’air libre au soleil ou dans une pièce pendant un à plusieurs jours. Le Pu Er tire nombre de ses arômes de cette opération.

Le triage :

Les feuilles sont triées une à une, afin d’enlever les feuilles de moins bonne qualité et les petits branchages.
Plus les feuilles seront de belle qualité, plus cher sera le thé.

Compression :

Les feuilles étant volumineuses, le fait de le compresser artisanalement permettra de le transporter plus facilement mais également rendra plus facile sa conservation. Il peut être compressé sous forme de galette, de brique voire en nid d’oiseau. Juste avant la compression, le thé est soumis à la vapeur d’eau pendant 30 secondes afin de rendre les feuilles souples. On le place dans un moule à la forme désirée puis on le tasse.

Séchage final :

Afin d’évacuer l’excédent d’eau subi lors de l’étape précédente, le thé subit un séchage rapide et un second plus long à l’air libre ou en salle de séchage.

Ses bienfaits :

On attribue la découverte du thé et de ses bienfaits à l’empereur Cheng Nung, qui selon la légende et l’histoire chinoise, est le père de l’agriculture et de la médecine chinoise.
Selon cette légende, son corps était transparent comme le jade et son cœur comme du cristal. Il pouvait regarder son organisme interne. Un jour, il avait goûté soixante-douze plantes toxiques, tous ses organes étaient devenus noirs et son corps avait noirci. A ce moment critique, il a eu la chance et peut être le reflexe de manger une feuille de thé, ainsi capable de le détoxifier et de lui permettre de retrouver ses forces.
Les connaissances scientifiques actuelles donnent, chaque jour, un peu plus d’éléments, qui révèlent la complexité thérapeutique des molécules chimiques contenues dans ce breuvage.
De nos jours, nous sommes tous désireux de protéger notre santé, et nous aspirons à un bien- être, de notre tendre jeunesse jusqu’à notre bel âge. Pourtant, la vie moderne ne favorise pas l’épanouissement de ce désir ardent de bien-être. Les études sur le thé montrent que les propriétés de certains thés peuvent aider à brûler les graisses ou à réduire la teneur du cholestérol dans le sang.
Quels sont les composantes essentielles du thé qui favorisent ces effets sur notre corps ?
Nous prendrons en compte les seuls éléments actifs de nos tasses, après infusion.

Les alcaloïdes ou bases xanthiques

Les alcaloïdes sont des molécules organiques hétérocycliques, azotées, d’origine naturelle, contenues dans les acides aminés. On en retrouve trois sortes dans le thé, de la théophylline, de la théobromine et la principale la théine. A l’inverse de la caféine dans le café, qui se libère rapidement dans notre organisme, la théine se libère progressivement dans notre corps, grâce aux tannins qui régularisent sa propagation.

Les polyphénols

C’est un groupement de plusieurs phénols qui constituent une famille de molécules organiques hydrosolubles et qui se retrouvent dans nos tasses. Dans le thé ces phénols se trouvent dans les catéchines, dont l’épigallocatéchine gallate, principal composant, plus généralement appelés tannins. L’astringence du thé, la teinte ainsi que la puissance et l’épaisseur de la liqueur, viennent de ces composantes.

Le thé contient également des nutriments comme des protéines, environ 4% présentes dans nos tasses, et des glucides. Seul le monosaccharide est soluble, ce qui fait du thé une boisson faible en calories. La plus grande partie est composée d’acides aminés, environ 60% et nombreuses vitamines (A, complexe B, C, E, K, U et bien d’autres), ainsi que des minéraux, dont le calcium, le phosphore, le fer, le magnésium, du potassium. Il contient aussi de la chlorophylle et environ une centaine de composés aromatiques.
Les principales propriétés du thé
Selon une étude récente, le thé en général et particulièrement le thé vert, contiendrait une plus grande quantité de polyphénol, ce qui le rend très populaire. Grâce à ses propriétés anti oxydantes, le thé vert préviendrait certaines formes de cancer. Il est également réputé pour diminuer la fatigue et stimuler la concentration.

Liste des vertus attribuées au thé :

Il ralentit le processus de vieillissement
Il diminue la fatigue
Il combat l’hypertension
Il favorise l’élimination des toxines
Il active la circulation du sang dans l’organisme
Il soutient le système cardiaque
Il aide à prévenir certains cancers
Il favorise la digestion
Il équilibre la température du corps
Il stimule la concentration
Il améliore l’acuité visuelle
Il protège des caries….

De façon générale, une consommation quotidienne de thé réduirait les risques cardio-vasculaires et favoriserait le renforcement des parois vasculaires tout en augmentant l’élasticité des vaisseaux sanguins. Elle ralentirait l’absorption des graisses et préviendrait des intoxications alimentaires. Toutes ces vertus en font un élément essentiel à notre bien- être.